Hacı Usta ve Tokyat'ın alın teriyle örülen destanı

Henüz 12 yaşında bulaşık suyunun buharı arasında şekillenen bir çocuk, bugün Kayseri’nin lezzet hafızasında iz bırakan bir ustaya dönüşmüşse, bunda sabrın, merakın ve dürüst emeğin payı büyük…

-Ben Altan Aydemir. 4 Ekim 1967’de Pınarbaşı’nın Kızılören köyünde doğdum. Köyde herkes bana “Hacı” derdi; askere gidene kadar gerçek adımı bile bilmiyordum. İlkokulu köyde bitirdikten sonra şehre geldik. Okumaya çok hevesli değildim. Babam beni önce traktör, sonra elektrik tamirciliğine verdi, ama tutunamadım. Arkadaşlarım lokantalarda çalışıyordu; 12 yaşımda Erciyes Lokantası’nda işe başladım. Lokantacılığı sevdim. Yaklaşık 3 yıl boyunca bulaşık yıkadıktan sonra yemek yapmaya merak sardım. Pilav ve kebap işine ilgi duydum. Ben çırakken pilav kavururdum. Ustam bazen beni bir şey almaya gönderirdi. Döndüğümde pilavın suyunu, tuzunu çoktan atmış olurdu. Ne kadar koyduğunu göremezdim. Bu yüzden bir gün, büyük kazanların arkasına saklanıp ustamın nasıl yaptığını izlemeye başladım. Onun büyük elleriyle aldığı tuz miktarını, su oranını aklımda tutmaya çalıştım. Bir gün ustam hasta olunca pilavı tek başıma yaptım ve herkes çok beğendi. Böylece çıraklıktan kalfalığa geçtim. Zamanla işin her yönünü öğrenip İstanbul’da döner ve kebap işini de geliştirdim. Bugün geriye dönüp baktığımda, o kazanın başında başlayan yolculuk bana sadece bir meslek değil, bir ömürlük tecrübe kazandırdı.

Bazı insanların hayatı boyunca kazandığı en değerli şey güven olur. Altan Aydemir de onlardan biri. Bir müşterinin memnun ayrılışını, bir teşekkürün sıcaklığını en büyük kazanç sayıyor. Onun için lokantacılık sadece yemek yapmak değil, insanlara hizmet etmenin, gönül kazanmanın bir yolu.

-Askerlikten sonra evlendim, üç çocuğum var; iki oğlum, bir kızım. Şimdi iki torunum var ve onlarla fırsat buldukça vakit geçiriyorum. İçimde hep bir heves vardı: “Bir işletme kurayım, kendi işimi yapayım.” Çünkü lokantacılığı ve insanlara hizmet etmeyi gerçekten seviyorum. Bir müşteri memnun ayrıldığında, tıpkı evdeki misafirimiz teşekkür ederek kalktığında hissettiğimiz mutluluğu yaşıyorum. Sivas Caddesi’nin başında 3 ortakla küçük bir işletme açtık. İşçilikten işletmeciliğe geçmek kolay değildi; sermayemiz yoktu. Babam bizi köyden şehre getirmişti; onun bile bize sağladığı bu imkan büyük bir servetti. Gariban bir ailenin çocuğu olarak büyüdüm ama hep bir hırs vardı: “Okumadım ama çalışarak bir şeyler yapacağım.”

İşletmeyi kurarken birçok zorlukla karşılaştık, ama güzel anılar biriktirdik. Kızım öğretmen olarak Şanlıurfa Siverek’e atandı. Orada gittiği aile hekimi, lise yıllarında bizim lokantaya gelen öğrencilerden biriymiş. Sohbet esnasında Kayseri’den ortak bir konu açılmış ve kızıma bizim işletmenin adını söyleyerek anlatmış: “Biz üç arkadaş giderdik, bazen ücret ödemezdik. Kasada bir bıyıklı amca vardı, gülümserdi ama hiçbir şey söylemezdi.” O bıyıklı amca bendim. Sonra kızımın yanına gitmiştim beni bir bahane ile sağlık ocağına götürdü ve o doktorla tanıştırdı. Doktor beni görünce hatırladı, sarıldı ve “Amca, hakkını helal et” dedi. O an tarifsiz bir mutluluk hissettim. Gençler bazen parasını vermezdi ama biz hiçbirini geri çevirmedik; “Gençtir, yesin” derdik. İşte bu helalleşme, emekle yapılan işin değerini bana bir kez daha gösterdi. Bunun gibi birçok anım var; her biri geçmişi hatırlatıyor ve bugün hâlâ işimi neden sevdiğimi gösteriyor.

Dua ve gönül kazanımlarının bereketiyle…

Bazı hikâyeler vardır, parayla değil, dua ile büyür. Altan Aydemir’in öyküsü de tam olarak böyle bir hikâye… 1998’de Tokyat’ı açtıklarında sermaye azdı ama inanç çoktu. “Dürüst ol, samimi ol; gerisini Allah tamamlar” diyordu kendi kendine. O inançla çalıştı, kazandığı her müşteriyi dost bilip her tabakta helalliği aradı.

Bugün Tokyat hâlâ ayaktaysa, dua ve gönül kazanımlarının bereketiyle ayakta.

-Biz işletmeciliği bilmezdik; kimse bize öğretmedi. Ama yıllar boyunca ustalarımı örnek alarak öğrendim. Sonradan fark ettim ki farkında olmadan Ahi Evran’ın geleneğini yaşatmışız: doğruluk, dürüstlük ve el emeğine saygı. Bu anlayışla birçok personel yetiştirdik. 1998’de Tokyat’ı açtığımızda Kayseri’de gece açık dönerci ya da kebapçı yoktu. Üniversite öğrencileri geç saatlerde yemek yiyemiyordu; biz gece 2-3’e kadar açık kaldık. Aileler ve kız öğrenciler güvenle gelebiliyordu. Çünkü o dönem çorbacılarda kavga, gürültü eksik olmazdı. Biz nezih, güvenli bir ortam sunduk. Tokyat, ilk göz ağrımızdı. “Yapamazsınız” diyen çoktu; elimizde sermaye yoktu. Ama hep şuna inandım: “Dürüst ol, samimi ol; gerisini Allah tamamlar.” Hiçbir zaman “Az verelim, çok kazanalım” demedik. Her zaman “Müşteri memnun olsun, bir daha gelsin” diye düşündük. İnsan kazanmanın paradan daha kıymetli olduğunu öğrendik. 

Unutamadığım bir anımı daha anlatayım: Bir kış günü, gece 2’ye yakın, memleketinden gelmiş, üşüyen ve korkan bir kız valizle dükkânın önündeki durakta duruyor. Yanına gittim ve “Kızım korkma, ben buranın işletmecisiyim. Bu saatte otobüs falan geçmez, ya taksiye bineceksin ya da temizlik yapıyoruz bitince istersen seni bırakayım” dedim. Önce tedirgin oldu ama sonra güvendi. Biz temizliği bitirdik, arabaya bindik, önce onu evine bıraktım, sonra personelimi. Aradan 15-20 gün geçti. Bir gün dükkânda çalışırken bir genç kız geldi, “Bu amcaydı!” dedi. Ben tanımadım önce. Meğer o gece bıraktığım kızmış. Sarıldı, gözleri doldu. Ardından ailesi geldi, “Allah sizden razı olsun, o gece çok dua ettik” dediler. “Bu insanlık görevimiz” dedim ben de. Ama o günden sonra o kız beni “amcam” olarak benimsedi. Arkadaşlarını, okuldan tanıdıklarını hep getirirdi. “Tokyat benim amcamın yeri” derdi. Bir defasında bir arkadaşının bilet parasını bulamadığını söyledi. “Amca, memleketine gidecek ama parası yok” dedi. “Sorun değil kızım” dedim, elimden geleni yaptım. Çünkü ben hep şuna inanırım:
Bir insanın duası, bir iyiliğin bereketi, bir işletmeyi yıllarca ayakta tutar.

Belki de bugün hâlâ dimdik ayaktaysak, o duaların, o gönül kazanımlarının bereketidir. Çünkü işçilikten gelip işletmeciliğe adım atmak kolay değil. Ama samimiyetle, inançla, alın teriyle olursa Rabbim de yolunu açıyor.

Tokyat’ta bir hayalin kuşaktan kuşağa yolculuğu

Bazı hikâyeler, bir ustanın inancıyla başlar; bir çırağın azmiyle büyür.
Altan Aydemir’in Ustası Yaşar Özdin’in güveni, “Sen yaparsın oğlum” diyerek verdiği cesaret, yıllar sonra o hayali gerçeğe dönüştürdü. Bugün artık o bayrak yeni kuşakta.

-Ben 7 yıl Beyazsaray Lokantası’nda çalıştım. O günlerde “Bir gün bu işletmenin sahibi olacaksın” deseler inanmaz, gülerdim. Ama kaderin cilvesi, zamanın getirdikleriyle o hayal gerçek oldu.

Ustam Yaşar Özdin yıllarca bana yol gösterdi, ekmeğini yedim. 4 katlı zor bir işletmeydi; ama bana hep “Sen yaparsın oğlum” diyerek güven verdi. Beyazsaray’ı devralırken talip olmadım, pazarlık etmedim; her şeyi onlar belirledi. Allah da bize güç ve bereket verdi. 3 ortaktık; birimiz orada kaldı, biz iki arkadaş buraya geldik. Hiçbir şeyi değiştirmedik: ne personel ne yemek ne düzen… Ama bereket arttı. Örneğin, günlük ciro önce ikiye, sonra beşe, sonra on beşe katlandı. Samimiyetin, dürüstlüğün, alın terinin bereketiydi bu. Matematiksel olarak ödememiz imkânsızdı ama sekiz ayda borçlarımızı kapattık. Hep “çalış, öde, kazan” yöntemiyle büyüdük.

Şimdi sıra evlatlarda. İki oğlum var, onlara kontrolü bırakıyorum. “Ben ilkokul mezunu olarak buraya kadar getirdim, siz üniversite okudunuz ister ileri taşıyın ister kendi yolunuzu çizin. Bayrak sizde artık” diyorum. Kontrolü yavaş yavaş onlara bıraktım. Yeni jenerasyon, enerjisi ve bizden aldıkları ahilik anlayışıyla işimizi sürdürüyor.

“Artık bayrak onlarda”

Altan Aydemir’in çocukları, babalarından devraldıkları mirası yeni bir enerjiyle taşıyor. Bir işletmeci gözüyle bakıldığında bile onların tutkusu, heyecanı ve detaylara gösterdikleri özen göz dolduruyor.  Ve belki en önemlisi, çocuklar müşterilerle ve tedarikçilerle kurdukları sağlam ilişkilerle, işletmenin geleceğine güven veriyor; yılların emeğinin boşa gitmediğini kanıtlıyor.

-Şimdi çocuklarım benden de hızlı. Bunu bir baba olarak değil, bir işletmeci olarak söylüyorum. Onlarda yıllar önceki kendi heyecanımı, işe ilk başladığım enerjiyi görüyorum. Araştırıyorlar, konuşuyorlar, yenilikleri takip ediyorlar. En çok hoşuma giden şey ise şu: “Babamız buraya kadar getirdi, biz de bu isme yakışır şekilde devam edeceğiz” diyorlar. Her detaya özen göstermeleri beni hem gururlandırıyor hem de mutlu ediyor. Ben yokluk içinde, alın teriyle, gayretle bir yere geldim. Onların ise bugün her imkânı var ama buna rağmen emeğe, itibara, esnaflık geleneğine sahip çıkmaları beni derinden duygulandırıyor.

Bizim işin de iniş çıkışları var. Yaz ayları gurbetçi ve düğün sezonudur, işler yoğun olur. Kışın ise yüzde 50–60’a kadar düşüş yaşanır. Okulların açılmasıyla ailelerin masrafları artar, döngü yavaşlar. Ama yazın öyle değildir; herkes dışarıdadır, gezer, alışveriş yapar. Acıkınca da bildiği, güvendiği yere gelir. Bazen şehir dışından, hatta yurt dışından gelen gurbetçiler “Ooo Hacı Usta, nasılsın?” diyerek içeri girerler. “Biz başka yere gitmeyiz” derler. İşte o an, dünyanın bütün servetinden daha kıymetli gelir bana. Çünkü o samimiyet, o bağlılık gösteriyor ki işimizi doğru yapmışız.

Şimdi çocuklarım hem müşterilerle hem de tedarikçilerle benden çok daha iyi ilişkiler kuruyorlar. Diyalogları güçlü, yaklaşımları samimi. Bu da hem işletmemizin geleceğine güven veriyor hem de yılların emeğinin boşa gitmediğini gösteriyor.

“Bir işi sevmiyorsan, başarı da gelmez”

Altan Aydemir, başarının sırrını basit ama derin bir felsefede görüyor: Sevgi ve samimiyet. Ona göre ne iş yaparsanız yapın önemli olan içtenlikle, isteyerek yapmak…

-Ben şuna inanıyorum: Ne iş yaparsanız yapın ister lokantacılık ister mobilyacılık ister sanayi işi olsun o işi severek yapmak şart. İnsan, yaptığı işi samimiyetle, içinden gelerek yapmalı. Çünkü bir işi gerçekten isteyerek yaparsanız, başarı zaten kaçınılmaz olur. Okumuş olmanız ya da büyük bir sermayenizin olması fark etmez. Eğer “Ben bulaşıkçı değilim, beni niye buraya verdiler?” diye söylenirseniz, o işten hayır çıkmaz. Ben üç yıl boyunca aralıksız bulaşık yıkadım, ama hiç gocunmadım. Çünkü mutfağı seviyordum, aşçılığı seviyordum, insanlara hizmet etmek bana keyif veriyordu. Bugün dönüp baktığımda diyorum ki: “Bir işin temelini öğrenmek istiyorsan, önce en altından başlamalısın.”

Bir işe tepeden başlarsan, o işin eksiklerini, aksayan yönlerini göremezsin. Ancak temelden gelen biri, neyin neden aksadığını ve nasıl düzeleceğini bilir. Bu her meslek için geçerli. Sermayenle ya da başkasının yönlendirmesiyle bir yere kadar gidersin ama o başarı uzun ömürlü olmaz. Ben bunu hep çevremdekilere anlattım. Yanımda çalışanlara, yetiştirdiğim çıraklara, kalfalara… “Ne iş yaparsanız yapın, severek, isteyerek, samimiyetle yapın” dedim. Bugün onların birçoğu kendi ayakları üzerinde duruyor, bir yerlere gelmiş durumda. Bu da bana en büyük mutluluğu veriyor.

“Bu işi en temelden öğrendim”

Yarım asrı aşkın bir süredir mutfakların içinde olan Altan Aydemir, bu işi sadece öğrenmekle kalmayıp; temelden yaşayarak, her aşamasını tecrübe etmiş. “Başarı, temelden gelen emeğin ve sevginin meyvesidir” diyen Aydemir için Tokyat ve Beyazsaray’ın ardındaki güç, tam da bu tutku ve samimiyette saklı.

-Şu anda 50 yıla yaklaştık. Neredeyse yarım asırdır bu sektörün içindeyim. Ama bu sadece aşçılık, ustalık ya da kebapçılıkla sınırlı değil. Garsonluğunu da yaptım, fırıncılığını da. Bugün bir işletmede fırıncı rahatsızlansa ya da bir yere gitmek zorunda kalsa, hemen o açığı kapatırım. Aşçı yoksa, dönerci ya da kebap ustası eksikse, ben girerim tezgâhın başına. Gerekirse servise de çıkarım. Çünkü ben bu işi temelden öğrendim, temelden geldim. Her aşamasında alın terim var bu mesleğin. Belki de bugün hâlâ dimdik ayakta durabiliyorsam, bunun sebebi o temelden gelen emeğim ve sevgimdir.

“Çözümsüzlük yok”

Altan Aydemir’in başarı öyküsü, sadece ustalıkla değil; insanı anlamak ve zor anlarda çözüm üretebilmekle de şekilleniyor…

-Babam rahmetli, beni işe verdiğinde bana çok net söylemişti: “Eti senin, kemiği benim.” Yani beni sadece çalıştırmak ya da eğitmek için değil, gerçek bir insan ve işletmeci olarak yetiştirmek için… Arkadaşlarla çalışırken elbette zor anlar ve sıkıntılar yaşadık. Mesela bir anda 60, hatta 100 kişilik bir grup gelir, panik yaparsınız. O yemeği yetiştirecek, insanları bekletmeden servis edeceksiniz… Ben her zaman şunu dedim: “Çözümsüzlük yok. Her şeyin bir çözümü vardır.” Sakin olup, planlayarak hareket edersek, o insanları zamanında servis edebilir, mutlu edebiliriz. İşte bu anlayış, yıllardır hem işimizi hem de insanlarla ilişkilerimizi ayakta tutan temel prensibimiz oldu.

Tokyat; kulağa hoş, anlamı derin: “aç yatma, tok yat.”

Tokyat’ın hikâyesi, yalnızca bir işletmenin doğuşu değil; emek, sevgi ve samimiyetin bir araya geldiği bir yolculuk. Altan Aydemir, küçük bir işletme açarken ismine karar verememiş, ustası Yaşar Özdin’in önerisiyle “Tokyat” demiş; kulağa hoş, anlamı derin: “Aç yatma, Tok yat.”

-Biz Tokyat’ı açtığımızda küçük bir işletmeydik ve ismine bir türlü karar verememiştik. Allah razı olsun, ustam Yaşar Özdin’e danıştım. Dedim ki: “Ustam, böyle bir yer açacağız, ne isim koyalım?” Bana dedi ki: “Geceleri de açık olacak mısın?” dedi. “Evet” dedim. Tamam ismi Tokyat olsun. Ama içini gramajından aşağı verme, lezzeti her zaman koru.” Ben de “Tamam, o zaman adını Tokyat koyalım” dedim. Hem kulağa hoş geliyordu hem Türkçe bir anlamı vardı: “Aç yatma, Tok yat.”

Dönerin lezzetini en iyi hâle getirmek için Hatay’a gittim. İskenderun’da döner yapan ustaları izledim, pişirme tekniklerine baktım. Amacım, odun ve kömür ateşinin farkını deneyerek kendi tarzımı oluşturmaktı. Kayseri’de Hatay usulü soslu dönerin fazla tutmayacağını düşündüm; bu yüzden kendi baharat karışımımızı, terbiyemizi oluşturduk. Birkaç deneme yaptık, müşterilere tattırdık, çok güzel geri dönüşler aldık.

1998’de kapılarımızı açtık ve o günden bu yana hem Beyazsaray’da hem Tokyat’ta lezzeti hiç değiştirmedik. Ustalar, personel değişti ama baharat oranı, reçete, döner terbiyesi hep aynı kaldı. Çünkü biz şuna inanıyoruz: Gelen müşteri, hangi yılda gelirse gelsin, aynı tadı bulmalı. Bu hassasiyetimizi asla kaybetmedik. Bir anım vardır, hiç unutmam. İki yıl önce Ramazan ayında Tokyat’ta tadilat yaptırıyorduk. Lokantalar bu dönemde genelde daha sakin olur ama bizde tam tersi oldu; telefonlar susmadı. “Tokyat kapandı mı? Neden açık değil?” diye arayan çok oldu. Yoldan gelen, uçaktan inen insanlar yemek planlarını Tokyat’a göre yapmışlar. Bizler de tadilat yapıyoruz o sıralar… Onlara alternatif yerler gösterdik ama gösterdikleri o bağlılık, o samimiyet beni inanılmaz mutlu etti.

Bugün Tokyat, sadece bir işletme değil; lezzetin, samimiyetin ve güvenin buluştuğu bir yer.
Ve her zaman söylediğim gibi: Ne iş yaparsak yapalım, samimi, dürüst ve doğru olalım. Başka bir şey yok.